2 Lug · GelatoMyWay · No Comments

Profitteroles Estivo

Profitteroles estivo, per realizzare un sogno:

unire 2 amori insieme,

la choux e il nuovo cioccolato “Ruby” di Callebaut!!!

 

Amo la choux, da sempre. Mi emoziona tantissimo vedere i bignè crescere nel forno, ogni volta mi sembra una sorta di magia e mi domando: “Sono miei? I miei bambini?”… sì perchè per me “giocare”con la choux è ogni volta stupefacente, quasi come far nascere un bambino…

Sono trascorsi quasi 25 anni, un quarto di secolo da quando il mio bambino (il pargolo, quello in carne ed ossa) è nato… Spesso mi ritrovo a guardarlo ed ogni volta mi sembra ieri, non può essere già così “uomo”, ma non è ieri… è domani e di cose ne sono successe tante e noi ci siamo, siamo ancora una piccola famiglia, con mille casini, mille problemi, ma sempre insieme…

Torniamo a bomba, al mio figlioccio (il bignè) che ho deciso di associare in una nuova ricetta a quello che è stato amore a prima vista: il cioccolato Ruby di Callebaut.
Ruby è un cioccolato rosa, ma non artificiale, nasce così ed io adoro il rosa!

Mi è sembrato perfetto e terribilmente emozionante combinare i miei 2 amori culinari (quello materno nei confronti della choux) con quello da colpo di fulmine che ho subito provato per Ruby; avete presente quel fremito, quella lieve eccitazione, quelle farfalle allo stomaco, come quando ti prepari per un primo appuntamento??? Ecco realizzare questa ricetta per me è stato così!!!

Tutti abbiamo bisogno di amore, non potremmo vivere senza… ci si può privare di qualcosa (purtroppo non si può avere tutto), ma deve esserci una qualche forma di amore ad alimentare la nostra esistenza: che sia verso i figli, verso gli animali, verso la persona che ci ha rubato il cuore oppure nei confronti di una passione.
Amare è comunque bellissimo, generoso e gratuito… la migliore delle esperienze!!!

Amo mio figlio, adoro la mia gatta pazza ed ho un’amore incondizionato per quella che per me è una passione (il mio fuoco) la pasticceria.
In questa ricetta un po’ particolare ho cercato di trasformare un classico della pasticceria, il profitteroles, giocando con sapori e consistenze.

Ecco il risultato…

 

Ingredienti:

 

Per la choux (ricetta di C. Michalak):

125 g di latte intero
125 g di acqua
5 g di zucchero
5 g di sale fino
115 g di burro
140 g di farina 00
5 uova intere medie (250 g)

 

Per la crema leggera al mascarpone e lamponi:

200 g di mascarpone
100 g di lamponi freschi
50 g di zucchero a velo
100 g di panna montata

 

Per la glassa profitteroles rosa:

200 g di panna liquida
150 g di cioccolato Ruby Callebaut
80 g di cioccolato bianco
10 g di glucosio
40 g di burro
Colorante rosa q.b.

200 g di panna semimontata

 

Per la base croccante:

100 g di riso soffiato colorato
50 g di cioccolato bianco

 

Per decorare:

Lamponi freschi q.b.
More fresche q.b.
Confettura di lamponi q.b.

 

Procedimento:

 

Per prima cosa preparare la choux: in un pentolino inserire il latte, l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro poi portare a bollore a fuoco medio.
Nel frattempo setacciare  la farina ed aggiungerla in un solo colpo nel pentolino, mescolando energicamente. Rimettere sul fuoco e cuocere per 1-2 minuti continuando a mescolare.

Versare la polentina nella ciotola dell’impastatrice e mescolare con la foglia al minimo della velocità in attesa che si raffreddi un poco.
Nel frattempo rompere le uova e mescolarle con una frusta, poi aggiungerle all’impasto poco alla volta, aspettando prima che abbia inglobato bene la dose precedente.
Aumentare mano a mano la velocità dell’impastatrice fino a formare alla fine una pasta liscia.

Con l’aiuto di una sac à poche, formare dei ciuffetti di impasto grandi come una moneta da 2 € e cuocere in forno preriscaldato a 170° C. per circa 12 minuti. 

Trascorsi 5 minuti, socchiudere lo sportello del forno, mettendoci uno spessore (una pallina di alluminio ad esempio) e finire di cuocere i bignè; in questo modo l’umidità in eccesso fuoriesce e permette alla choux di asciugare bene al suo interno e non collassare poi, una volta cotta.

Preparare la glassa profitteroles, mettendo la prima dose di panna liquida, il glucosio in un pentolino sul fuoco e portare a leggero bollore; tagliare a cubetti il burro ed aggiungerlo alla panna bollente, poi unire anche i due cioccolati e il colorante.

Se non avete a disposizione il cioccolato “Ruby”di Callebaut, che al momento è abbastanza introvabile, sostituitelo con quello bianco; se comunque volete saperne di più, guardate QUI.
In ogni caso, per esaltare il colore rosa, unire del colorante alimentare poco alla volta fino al raggiungimento del colore desiderato; io ho utilizzato un colorante naturale a base di ravanello, ciliegia e patata dolce.

Emulsionare bene con il minipimer, cercando di non inglobare troppa aria e riporre in frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzare con pellicola a contatto, poi mescolare ed unire la seconda dose di panna (semimontata), mescolando dal basso verso l’alto.

Preparare la base croccante di riso soffiato, facendo sciogliere nel microonde (o a bagnomaria), poi unire i cereali e stendere sopra un foglio di carta da forno, pressando bene e cercando di dargli una forma rotonda; mettere in frigorifero a rassodare, fino al momento dell’utilizzo.

Preparare il ripieno dei bignè, frullando il mascarpone con i lamponi, fino ad ottenere una consistenza liscia; aggiungere anche lo zucchero a velo e la panna montata, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il tutto.
Mettere il ripieno nella sac à poche e farcire i bignè, poi passarli, aiutandosi con una forchettina, nella glassa, cercando di far sgocciolare quella in eccesso; adagiarli sopra la base croccante di riso soffiato.

Procedere fino al raggiungimento della quantità desiderata; io considero 3 bignè a commensale, poi ne aggiungo sempre qualcuno in più, per ogni evenienza.
Decorare con lamponi e more fresche (se volete, potete farcire i lamponi con confettura); tenere in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

A presto,

 

Valentina Pacini

 

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