10 Giu · GelatoMyWay · No Comments

Manga & Food

Manga & Food:

il mio menù di ispirazione orientale

per il Contest “Latti da mangiare 4.0”.

 

Grazie alla storica fattoria il Palagiaccio ho l’opportunità di presentare il mio menù per il contest “Latti da Mangiare 4.0“.

Mi è stato recapitato a casa un bellissimo cofanetto con 3 formaggi di loro produzione (Gran Mugello, Fior di Mugello e Blu del Mugello) e un vasetto con il Tonno di Firenze, una specialità della Fattoria davvero prelibata.
Con almeno uno di questi prodotti devo preparare un menù completo (piatto salato + dessert) in una delle possibili interpretazioni: cucina Americana oppure Fusion Orientale.
Mi sono presa un paio di giorni per capire quale stile mi avrebbe permesso di esprimermi al meglio e, appena deciso,  ho lasciato libera la mente per trovare l’abbinamento di piatti migliore.

La mia idea di menù è in

stile Fusion Asiatico e in particolare si ispira alla cucina giapponese che è arrivata a noi dai manga e dai cartoni animati; è stata una concatenazione di parole (ed idee) partendo da Asia fino a okonomiyaki (お好み焼き).

Nel cartone animato “Kiss me Licia“, Marrabbio preparava sempre ad Andrea e Giuliano questa sorta di frittata farcita (il significato del nome è proprio “quello che vuoi grigliato”) e specialmente il gatto ne era ghiotto.

Anche Ukyo in “Ranma ½” era bravissima a prepararli, ma li lanciava invece di mangiarli… un peccato, no?

Ho preparato l’okonomiyaki in una versione leggermente “toscanizzata” , inserendo nella pastella sia il Gran Mugello che il Tonno di Firenze; ho poi decorato con una salsa maionese, di ispirazione fusion, preparata aggiungendo anche l’olio di conservazione del Tonno.

Come dessert, mi sono sempre lasciata ispirare da questo mondo meraviglioso, in particolar modo da “Doraemon” e i suoi dorayaki (どら焼き), i tipici pancake giapponesi, che ho farcito con un cremoso al Blu del Mugello accompagnato da una gustosa confettura di ciliegie (è un mio desiderio poter vedere un giorno la fioritura in Giappone, secondo me il periodo migliore per visitare questo straordinario Paese), in sostituzione della classica salsa anko (preparata con fagioli azuki).

Il nome dorayaki deriva quasi sicuramente da “dora” che significa gong; la leggenda narra che un samurai dimenticò il suo gong a casa di un contadino e che quest’ultimo utilizzò il gong come supporto per preparare le frittelle.

Inizialmente questo dolce era simile ai pancake, un’unica frittella; solo nel 1914 fu raddoppiato con farcitura centrale da Ueno Usagiya, che tutt’ora è il nome del negozio dove mangiare i migliori dorayaki di tutto il Giappone.

Di seguito le ricette…

 

Okonomiyaki con Gran Mugello e Tonno di Firenze

decorato con maionese fusion.

 

Ingredienti per 4 persone:

 

4 uova medie
160 g  di farina
400 ml di acqua (circa 2 bicchieri) – oppure stessa quantità di brodo vegetale
Sale q.b.
1/4 di cavolo verza
3 porri
2 carote
2 zucchine
150 g di pancetta
60 g di Gran Mugello grattugiato
Germogli di soia q.b. (facoltativi)

 

Per la maionese “fusion style”:

1 uovo intero
200 g di olio di semi di arachidi o extra vergine fruttato
1 cucchiaio di aceto di vino bianco (o di limone)
2-3 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaino di senape
2-3 cucchiai di olio di conservazione del Tonno di Firenze

 

Per guarnire:

Tonno di Firenze q.b.
Erba cipollina q.b.
Maionese “fusion style” q.b.

 

Procedimento:

 

Prima di preparare la maionese, pesare l’olio e l’aceto nel bicchiere del mixer e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore; è indispensabile che tutti gli ingredienti abbiano la stessa temperatura.

Trascorso questo tempo, togliere dal frigorifero, unire il tuorlo e 2-3 g di sale fino.
Frullare per circa 25 secondi alla massima velocità, cercando di tenere il Minipimer più fermo possibile sul fondo del bicchiere; quando vedrete che inizierà a formarsi una crema, muoverlo dal basso verso l’alto per far inglobare tutto l’olio.

Una volta pronta la maionese aggiungere gli altri ingredienti: salsa di soia (io utilizzo quella con poco sale), senape e olio di conservazione del tonno; mescolare con un cucchiaio ed assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale o di senape… a me piace abbastanza piccantina, ma sono gusti personali.

Se non volete preparare la maionese, potete tranquillamente utilizzarne una già pronta, tralasciando i vari passaggi necessari a realizzarla e partendo direttamente dalle mie aggiunte: salsa di soia ecc…

Preparare la pastella per l’okonomiyaki, tagliando a julienne tutte le verdure (carote, zucchine, porro)  e a listeralle il cavolo verza, poi preparare la pastella, mescolando le uova con il formaggio grattugiato e l’acqua (o il brodo vegetale).
Aggiungere la miscela alle verdure e unire la farina mescolando bene con un cucchiaio; se vi piacciono, aggiungere anche i germogli di soia.

Nel caso non si usi il brodo (che è già salato), aggiustare di sale; tenere  la pastella in frigorifero a riposare per almeno 15 minuti, nel frattempo tagliare a striscioline o dadini la pancetta e far dorare in una padella antiaderente a fuoco basso.
Appena pronta aggiungere alla pastella con le verdure e mescolare bene.

L’utilizzo della pancetta cotta è una mia rivisitazione; nella ricetta originale viene messa da crudo nella pastella, decidete voi come preferite. 

Senza ungere la padella e senza nemmeno pulirla, versare tutta la pastella, cuocendo per circa 10/15 minuti per lato a fuoco bassissimo. Se preferite preparare un’okonomiyaki monoporzione, dividete l’impasto in 4; la mia è da 2 con metà dose, cotta in una padella da 24 cm di diametro.

Quando vedrete che il lato sotto avrà assunto un colore marroncino, girate la “frittata” dall’altro lato con l’aiuto di una spatola in silicone o un piatto (oppure un coperchio).

Decorare l’okonomiyaki con Tonno di Firenze sfilacciato, maionese fusion ed erba cipollina.

Servire calda, anche se pure fredda è davvero molto buona!!!

 

 

Dorayaki farcito con cremoso al

Blu del Mugello e confettura di ciliegie.

 

Ingredienti per circa 10 pezzi:

2 uova
60 g di zucchero semolato
120 g di farina 00
20 g di miele
8 g di lievito per dolci
2-3 cucchiai di acqua
1 pizzico di sale

 

Per il cremoso al Blu:

Crema Inglese (ricetta sotto)
50 g di formaggio Blu del Mugello
150 g di Mascarpone
50 g di cioccolato bianco fuso
Succo di lime
100 g di panna liquida 

 

Per la crema Inglese:

250 g di panna liquida
55 g di tuorlo d’uovo
35 g di zucchero semolato
1/2  baccello di vaniglia 

 

Per decorare:

Confettura di ciliegie q.b.

 

Procedimento:

 

Per il dessert Fusion Orientale di ispirazione Giapponese, iniziare il giorno precedente preparando il cremoso al Blu.

Preparare la crema inglese, mescolando tutti gli ingredienti insieme con una spatola direttamente nel pentolino di cottura; portare, sempre mescolando a 82° C., controllando col termometro da cucina.
Far attenzione a non superare la temperatura perchè altrimenti la crema “straccia”.

Togliere dal pentolino e mettere in una ciotola precedentemente raffreddata in frigorifero, per fermare la cottura e far intiepidire più velocemente; nel frattempo  preparare tutti gli altri ingredienti per il cremoso.

Nel bicchiere del mixer inserire il Blu del Mugello, il mascarpone, il cioccolato bianco fuso, il succo di lime e la panna liquida; aggiungere appena raffreddata anche tutta la crema inglese e mixare col minipimer, cercando di non incorporare aria.

Lasciare riposare 24 ore in frigorifero con pellicola a contatto.

Preparare i Dorayaki, mescolando con la frusta prima le uova con lo zucchero e il miele, poi aggiungere tutti gli altri ingredienti insieme mescolare ancora fino a quando non otterrete una pastella liscia; lasciare riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, ungere con un panno-carta imbevuto con un filo d’olio di semi la padella antiaderente e far scaldare a fuoco dolce.

Con un cucchiaio (o un mestolo), versare 2-3 dosi di pastella, cercando di tenerli distanziati bene e di dare una forma abbastanza circolare. Appena cotti, lo vedrete perchè si formeranno delle bollicine sulla superficie, comunque circa 2/3 minuti, con la spatola rovesciarli per far cuocere anche l’altro lato per un altro minuto circa.

Procedere fino ad esaurimento della pastella.

Montare il cremoso al Blu con le fruste, fino ad ottenere una consistenza spumosa e ben areata, con cui farcire le coppie di frittelle del Dorayaki.

Inserire il cremoso nella sac à poche e distribuire un generoso strato sopra una frittella, mettete al centro un pochino di confettura di ciliegie (ho utilizzato una confettura con frutta intera molto dolce) e chiudere con un’altra frittella.

Et voilà, pronti anche i Dorayaki farciti al Blu del Mugello e confettura di ciliegie, un gusto insolito, ma molto interessante!!!

A presto e… in bocca al lupo a me!!!

 

Valentina Pacini

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