27 Apr · GelatoMyWay · No Comments

Le Basi della Pasticceria: Tipologie di Frolla

Dopo aver analizzato singolarmente gli ingredienti (QUI)

e spiegato la loro funzione, di seguito vi elenco

le tipologie di frolla più utilizzate.

 

Esistono molteplici tipologie di pasta frolla, e si differenziano soprattutto per la quantità di ingredienti che le compongono, in particolare il rapporto grassi/farine, oppure come nel caso della frolla montata e della sablè, dal metodo di preparazione…

 

Di seguito vi elenco quelle più utilizzate:

 

– COMUNE: il peso del burro è il 50% di quello della farina e quello dello zucchero al 40% circa, uova intere e aromi (vaniglia, e scorza di limone) da utilizzare principalmente per crostate o biscotti o anche per la cottura in bianco.

– POVERA: povera nel senso che è a basso contenuto di burro, viene anche chiamata frolla 1-2-3 (1 parte di burro, 2 di zucchero e 3 di farina).

– MILANO: è la ricetta classica, quella della nonna per intenderci; burro e zucchero sono in pari peso, al 50% di quello della farina.
Viene utilizzata sia per la cottura in bianco che per le crostate.

– NAPOLI: è arricchita dalla presenza di farina di mandorle e viene utilizzata soprattutto per biscotteria fine e piccola pasticceria.

– SABLE’: è un tipo di impasto molto burroso e friabile, utilizzato soprattutto per la biscotteria fine o per le crostate alla frutta, che poi al taglio si presentano pulite. La quantità di burro è intorno al 60%, comunque sempre superiore alla quantità di zucchero. E’ proprio il metodo di impasto che si differenzia: è sabbiato, cioè la farina (e la fecola) viene inserita come primo ingrediente insieme al burro.

MONTATA: in questo tipo di impasto, il burro viene montato con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa. E’ utilizzata soprattutto per biscotteria fine, conferendo friabilità e un risultato totalmente diverso dalle altre tipologie di frolla.

OVIS MOLLIS:  in questo impasto viene utilizzato il tuorlo sodo setacciato, che conferisce friabilità e scioglievolezza allo stesso tempo; è utilizzata per la pasticceria fine.

AL CACAO: si utilizza il cacao in sostituzione di parte della farina, e la tecnica di preparazione può essere sia normale che sabbiata.

ALL’OLIO: usata per intolleranze al lattosio, viene sostituito totalmente il burro con l’olio, ovviamente rispettando la proporzione (ogni 100 g di burro, utilizzare 83 g di olio).

Queste sono solo alcune, le più comuni utilizzate in pasticceria e nelle preparazioni casalinghe.

A presto,

 

Valentina Pacini

 

 

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