13 Apr · GelatoMyWay · No Comments

Le Basi della Pasticceria: Gli Ingredienti della Pasta Frolla

La pasta frolla è un impasto a base di

burro, zucchero, uova e farina dalla consistenza friabile

molto utilizzato in pasticceria e nelle preparazioni casalinghe.

 

Esistono infinite ricette e varianti per realizzare la pasta frolla; questo tipo di preparazione risale addirittura al X° secolo con l’introduzione della canna da zucchero in Europa, per poi essere perfezionata fra il ‘600 e il ‘700 per come lo conosciamo oggi.

Gli Ingredienti.

 

Per prima cosa analizziamo i singoli ingredienti, per spiegare la loro funzione e come si modifica il risultato aumentando o diminuendo le quantità.

GRASSI: Donano friabilità all’impasto della frolla, normalmente viene utilizzato il burro con una percentuale che varia dal 30 all’80% del peso della farina; con percentuali inferiori si avrà una frolla poco friabile, se maggiori sarà troppo ricca di grassi col rischio di sbriciolarsi dopo la cottura.
Il burro può essere sostituito con olio di qualsiasi tipo, margarina, burro di cacao, strutto oppure ricotta (o altro formaggio cremoso).

FARINE: Per una buona frolla croccante e non elastica è necessario che la farina utilizzata sia debole (W< di 180), deve cioè avere poche proteine (glutine).
Di norma viene utilizzata la 00, ma può essere sostituita parzialmente con altri tipi a seconda del risultato che si desidera ottenere (integrale, di mais, di castagna, di mandorla o altra frutta secca…).

ZUCCHERI: A seconda dello zucchero utilizzato otterremo una frolla più o meno croccante; lo zucchero a velo ad esempio rende l’impasto più friabile, perfetto per la biscotteria fine, mentre lo zucchero di canna conferirà un aspetto più rustico e caramellato.

UOVA: Le uova, in special modo i tuorli, sono ricche di grassi e conferiscono all’impasto maggiore friabilità e la colorazione dorata caratteristica delle frolle di qualità. A seconda del tipo di impasto che vogliamo ottenere, utilizzeremo uova intere o solo tuorli; per impasti più elastici e lavorabili utilizzeremo l’uovo intero, mentre se cerchiamo la friabilità, solo i tuorli, persino già sodi e setacciati, come nel caso di frolla bretone o ovis mollis.

La frolla può essere normale e sabbiata a seconda del procedimento di lavorazione che utilizzeremo.
La normale prevedere di iniziare mescolando burro e zucchero, poi aggiungere aromi e infine le uova e la farina setacciata; con la sabbiata invece si parte lavorando burro e farina e poi a questo impasto si unisce il resto degli ingredienti.

Praticamente tutti i tipi di frolla possono essere lavorati in entrambi i modi, ad eccezione della sablè per cui si utilizza il metodo sabbiato e la frolla montata che prevede l’utilizzo della frusta per montare il burro, come per la preparazione di un ciambellone.

Nel prossimo post elencheremo le varie tipologie di frolla più conosciute e le caratteristiche salienti.

A presto,

 

Valentina Pacini

 

 

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