28 Feb · GelatoMyWay · No Comments

Zeppole al forno

Ecco la mia ricetta per le zeppole di San Giuseppe,

ovviamente per la dieta le ho preparate

al forno… ma nessuno vieta di farle fritte!!! 

 

Sono alcuni anni che preparo la pasta choux e spesso mi è capitato di fare le zeppole di San Giuseppe tuttavia non le ho mai fritte (e non le ho nemmeno mai pubblicate!!!)…

E’ già buona così, che secondo me un’ulteriore frittura aumenterebbe solo le calorie…

Nel caso le preferiate nell’altra versione, passatele nell’olio caldo dopo la cottura in forno, togliendo 20 g di burro dall’impasto della choux.

La ricetta è di un grande maestro di pasticceria francese (ça va sans dire) Christophe Adam, stesso nome del mio preferito in assoluto… vorrà dire qualcosa???

Nell’ultimo libro di Michalak (se volete comprarlo, lo trovate QUI) c’è una ricetta di Adam per gli eclair ed ho pensato che come struttura fosse perfetta anche per le nostre zeppole.

L’ho farcite in una maniera non troppo tradizionale (in quel caso avrei dovuto riempire di crema pasticcera e decorare con amarene), preferendo una crema diplomatica (chantilly italiana) e fette di fragole fresche, decorando poi con fragole disidratate per intensificare il sapore.

Ecco la ricetta:

 

Ingredienti (per circa 10 zeppole):

 

Per la pasta choux (ricetta di Christophe Adam):
160 g di acqua
160 g di latte intero
4 g di sale
6 g di zucchero
160 g di burro
160 g di farina 00 (debole)
280 g uova (circa 5 grandi)

 

Per la crema pasticcera (ricetta di Iginio Massari):

1/2 l di latte
125 gr di zucchero
40 gr di amido di mais (o di riso)
1 pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia (o estratto)
4 tuorli
Scorza di limone grattugiata (facoltativa)

 

250 ml di panna liquida (da montare)
Fragole fresche q.b.
Fragole disidratate q.b. (facoltative)

 

Procedimento:

 

Per prima cosa preparare la choux: in un pentolino inserire il latte, l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro poi portare a bollore a fuoco medio.

Nel frattempo setacciare  la farina ed aggiungerla in un solo colpo nel pentolino mescolando energicamente. Rimettere sul fuoco e cuocere per 1-2 minuti continuando a mescolare.

Versare la polentina nella ciotola dell’impastatrice e mescolare con la foglia al minimo della velocità in attesa che si raffreddi un poco.

Nel frattempo rompete le uova e mescolarle con una frusta, poi aggiungerle all’impasto poco alla volta aspettando prima che abbia inglobato bene la dose precedente.

Aumentare mano a mano la velocità dell’impastatrice fino a formare alla fine una pasta liscia.

Con l’aiuto di una sac à poche formare dei cerchi di impasto di circa 6 cm e cuocere in forno preriscaldato a 170° C. per circa 12 minuti. 

Preparare la crema pasticcera; mettere a bollire il latte con la bacca di vaniglia incisa per la lunghezza, con la punta del coltello recuperare i semini all’interno e unirli al latte insieme alla bacca.

Mescolare amido di mais e zucchero, poi aggiungere i tuorli e mescolare bene con la frusta. Al bollore togliere dal fuoco e versare la miscela nel latte mescolando bene, poi rimettere sul fuoco e riportare a bollore, sempre continuando a mescolare.

Togliere dal fuoco e versare in un contenitore, poi frustare bene per un paio di minuti.

Se la volete utilizzare subito, per farla raffreddare metterla in frigorifero 15 minuti con pellicola a contatto oppure spolverando la superficie con zucchero semolato (metodo Massari): in entrambi i modi, raffreddandosi non si formerà la crosticina superficiale.

Una volta fredda la crema pasticcera, montare a neve la panna montata che poi mescolerete insieme, dal basso verso l’alto.

La crema diplomatica non è altro che l’unione della crema pasticcera con la panna montata (crema chantilly) e le proporzioni possono variare a seconda del risultato che vorrete ottenere.

Si va da una proporzione di 2 a 1, ossia ogni 100 g di pasticcera si aggiungono 50 g di chantilly, fino a pari peso degli ingredienti; in quest’ultimo caso otterrete una consistenza spumosa ed areata.

Io volevo una crema delicata ed alleggerita, ma abbastanza sostenuta, perciò ho utilizzato la proporzione di 2 a 1.

 

Composizione:

 

Dividere in 2 parti la zeppola, cercando di non romperla, e con la sac à poche distribuire all’interno un generoso strato di crema diplomatica.

Decorare con le fette di fragola precedentemente lavate, asciugate e private del picciolo, distribuendole in maniera regolare sopra la crema; coprire con la parte superiore.

Decorare il buchetto centrale con un ciuffetto di diplomatica e qualche pezzetto di fragola disidratata.

Servire subito o tenere in frigorifero ben coperto fino al momento dell’utilizzo.

A presto,

 

Valentina Pacini

 

 

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