15 Apr · GelatoMyWay · No Comments

Millefoglie croccante

Millefoglie croccante con gelato al cioccolato

e  pere caramellate.

 

Bentrovati,

fin da bambina sono appassionata di pasticceria, da qualche tempo sto apprendendo le tecniche di  Iginio Massari che reputo e non solo io, il miglior pasticcere italiano; ho comprato i primi due suoi libri e la strada purtroppo è ancora lunga per poter arrivare ai suoi livelli.
Solo recentemente ho scoperto la pasticceria francese; nulla da togliere ai pasticceri “nostrani”, ma tra i francesi ho notato una ricerca e modernità che mi affascina parecchio.

In questa ricetta ho voluto rivisitare un classico della pasticceria: il millefoglie; gli ho dato una veste più mia, più “gelatosa” se mi concedete il termine.

Di seguito la ricetta…

 

Ingredienti:

 

Pasta sfoglia q.b. (potete acquistarla già pronta)
Zucchero semolato q.b.
Gelato al cioccolato
1 Pera
2 cucchiai di zucchero semolato
Qualche goccia di succo di limone
Una noce di burro

Ingredienti per il gelato al cioccolato:

½ l. di latte
50 g di cacao (per un gusto più intenso sostituite 20 g con fondente)
40 g di panna liquida
40 g di zucchero semolato
15 g di latte in polvere
3 g di stabilizzante
Pizzico di sale
1 tuorlo d’uovo (facoltativo)

 

Procedimento:

 

Preparare il gelato, mescolando tutti gli ingredienti secchi insieme, poi aggiungere il tuorlo d’uovo continuando sempre a mescolare.
Unire i liquidi e dopo avere mescolato bene, mettere in un pentolino e portate a 85° C. con l’aiuto di un termometro.

Fare intiepidire l’emulsione, nel frattempo accendere la gelatiera e mantecare per circa 30/40 minuti o fino a che non vedrete il gelato ben montato.
Lasciare riposare per circa 1 ora in freezer.

Nel frattempo concentratevi sulla sfoglia e le pere.

Mettere la pasta sfoglia tra due fogli di carta forno zuccherata da entrambi i lati, poi con l’aiuto di un mattarello stenderla molto sottile.
Adagiare il tutto  in una teglia e appoggiare sopra un’altra teglia per fare in modo che resti ben  schiacciata.

Mettere in forno a 180/200°C. per circa 10 minuti, poi togliere la teglia e lo strato superiore della carta da forno e cuocere per altri 10 minuti o fino a che non sarà ben caramellata.
Da calda con un coppapasta o un coltello seghettato tagliarla della forma che preferite, poi sarà difficile poterlo fare perchè rischierete di romperla.

Nel frattempo in una padella antiaderente caramellare la pera (io ho utilizzato una Williams) tagliata a cubettini molto piccoli, il più possibile regolari, con il burro, lo zucchero e il limone.

 

Composizione:

 

Comporre il vostro millefoglie alternando uno strato di sfoglia croccante, delle palline o quenelle di gelato ad un altro strato di sfoglia croccante.
Adagiare a fianco un paio di cucchiaiate di pere caramellate.

Gustatevelo… è una vera delizia!!!

Alla prossima,

 

Valentina Pacini

 

Millefoglie croccante

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