14 Feb · GelatoMyWay · No Comments

La storia del gelato artigianale

Il gelato ha origini antichissime: nella Genesi, si narra che Isacco offrì ad Abramo del latte di capra misto a neve (una sorta di sorbetto); nell’antico Egitto i Faraoni offrivano calici ripieni di succhi di frutta e neve e persino Alessandro Magno si dissetava con bevande composte da frutta o miele miste a neve.

I Romani impararono dai Greci ad utilizzare la neve per raffreddare le bevande : una vecchia ricetta tramandataci da Plinio il Vecchio , ci fa capire quanto tra i Romani (solo i ricchi però) fosse di uso comune gustarsi un  sorbetto. Essi mescolavano ghiaccio tritato finemente e miele ad un’altra porzione di ghiaccio mescolato con succo di frutta, in modo da realizzare una specie di crema ghiacciata.

Con la caduta dell’Impero Romano e l’arrivo del Medio Evo si perse il piacere di gustarsi queste bevande fredde, anche se in Oriente continuarono a perfezionare ulterioremente la tecnica: un discepolo di Maometto scoprì il sistema per congelare i succhi di frutta, mettendoli in recipienti,  immersi in altri riempiti di ghiaccio tritato.

Questo sistema è rimasto per tanti secoli il più utilizzato, fino all’ invezione dei frigoriferi.

E fu dall’Oriente, attraverso le popolazioni arabe in Sicilia, che il gelato, questa ghiottoneria, sotto forma di sorbetto “sherbet” , fu reintrodotta nel nostro paese.

Sempre da Oriente, con le popolazione arabe, si diffuse in Spagna e tramite gli spagnoli anche in Sardegna (in particolar modo nel Medio Campidano) l’arte della “Carapigna”.

La “Carapigna” non è un sorbetto, ma una granita (acqua, zucchero e limone) che ha un colore bianchissimo: sembra quasi neve al sapore di limone.

Viene prodotto inserendo la miscera in una sorbettiera (“carapignera”) che adesso è in acciaio inox mentre all’epoca si usava zinco, alluminio e rame stagnato e questa all’interno di una tinozza(“su barrile”) riempita di ghiaccio e sale.

Facendo roteare la sorbettiera molto velocemente, grazie anche all’azione del sale, la miscela si solidifica e tramite delle apposite palette viene staccata dalle pareti; il “carapigneri” continua a far roteare la sorbettiera ed a staccare la granita fino a quando non è pronta.

Ancora oggi questa tradizione sopravvive grazie alla passione per questa bellissima arte di Graziano Pranteddu di Tuili che l’ha imparata dal padre (anche lui “carapigneri”).

Furono proprio i nostri connazionali a diffondere e perfezionare le ricette; due i nomi che spiccano per aver fatto la storia del gelato: Ruggeri e Buontalenti.

Bernardo Buontalenti

Bernardo Buontalenti

Ruggeri fu un pollivendolo toscano che partecipò ad una gara di cucina alla corte dei Medici e strabiliò tutti col suo

“ghiaccio all’ acqua inzuccherata e profumata”.

Stessi luoghi e periodo, Bernardo Buontalenti (Mastro Bernardo) famoso architetto, pittore e scultore con l’ hobby della cucina, iniziò a dilettarsi col gelato e gli riuscì talmente bene che le sue ricette divennero famose in tutta Europa.

Successivamente, un intraprendente siciliano Francesco Procopio, trasferitosi a Parigi, inauguro’ il “Café Procope”, tutt’ora esistente, dove creo’ una nuova ricetta per fare il sorbetto-gelato utilizzando frutta, miele, zucchero e ghiaccio e si avvalse di una macchinetta di invenzione del nonno pescatore per il mantenimento del pesce.

Offriva ai suoi avventori “acque gelate” (la granita), gelati di frutta, “fiori di anice”, “fiori di cannella”, “frangipane”, “gelato al succo di limone”, “gelato al succo d’arancio”, “sorbetto di fragola”, che facevano letteralmente impazzire anche personaggi importanti del bel mondo parigino (Napoleone, Voltaire, Balzac).

Negli Stati Uniti, precisamente a New York, fu un altro nostro connazionale (Giovanni Bosio) ad aprire la prima gelateria americana.

Dalla storia del gelato, si evince che gli italiani sono stati protagonisti indiscussi e lo sono tutt’ora.

Infatti, attorno al 1800 un’intera popolazione (gli zoldani), a causa dei devastanti alluvioni, si spostò dal Trentino in Germania e Austria in cerca di fortuna: si dedicarono inizialmente alla vendita di pere cotte, biscotti e dolciumi e in seguito di sorbetti e gelati di cui diventarono veri esperti.

Il contributo degli zoldani fu determinante per la diffusione del gelato artigianale nell’Europa centrale e settentrionale e presto il commercio ambulante venne sostituito da quello in forma fissa.

Ancor oggi la Val di Zoldo è chiamata “la valle dei gelatieri” e le gelaterie zoldane sono sparse in tutto il mondo,  in Italia e Germania soprattutto, ma perfino in Perù, Giappone, Cina, Sudafrica.

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