22 Mag · GelatoMyWay · No Comments

Le basi della pasticceria: la meringa

La meringa è fra i primi dolci che

ci vengono proposti fin dall’infanzia.

 

Sia sotto forma di biscottino, che di guscio o di base per torte è uno dei capisaldi della pasticceria italiana e non solo, anche perchè va bene per tutti: dagli intolleranti al glutine, al lattosio, ai vegetariani e utilizzando l’acquafaba (acqua di cottura dei legumi) in sostituzione dell’albume, è un’ottima alternativa vegana.

Esistono 3 tipologie di meringhe:

 

  • Meringa francese 

 

E’ la più semplice da realizzare; si prepara montando a freddo l’albume (meglio se appena separato perchè risulterà una schiuma più stabile) a temperatura ambiente con zucchero semolato (o zucchero a velo, oppure un mix di entrambi); è utilizzata soprattutto per meringhe, biscottini, bottoncini decorativi…

L’albume e lo zucchero hanno un rapporto di peso che varia da 1:1 (cioè pari peso) a 1:2 (ossia 1 pesata di albume il doppio di zucchero); maggiore sarà la quantità di zucchero, più croccante sarà la meringa… se volete un cuore morbidino mettete meno zucchero.

Si parte iniziando a montare l’albume, aggiungendo poi solo il 10% di zucchero e successivamente il rimanente in 2-3 volte. Dovrà risultare liscia e lucida a fine montata e va adoperata immediatamente per evitare che si smonti.

Cuocere in forno ventilato a 80/100° per almeno 2 ore (nel caso di biscottini) fino ad alcune ore, lasciando in forno dopo la cottura per farle asciugare ulteriormente.

Per renderle ancora più friabili, prima di infornare spolverare leggermente di zucchero a velo.

 

  • Meringa italiana

 

E’ una meringa cotta (semipastorizzata), perchè lo sciroppo di zucchero viene portato alla temperatura di 121° C. e poi versato a filo negli albumi già semimontati.

Questa tipologia viene molto utilizzata in pasticceria: come base per macaron, mousse e semifreddi, oppure come decorazione per crostate e torte che poi verranno dorate sotto al grill o col cannello.

Come quella francese può anche essere cotta in forno per preparare le classiche meringhe, che risulteranno più stabili e manterranno meglio la forma voluta.

 

  • Meringa svizzera

 

E’ una meringa pastorizzata, quindi può essere usata a crudo e mangiata tal quale (come frosting o glassa per muffin, torte, nei semifreddi…), oppure può essere infornata e trattata come una normale meringa. In questo secondo caso, cuocerà a temperature più elevate (120°C.) per minor tempo col risultato di avere una meringa molto friabile esternamente ed un cuore morbido, molto simile ai bianchini sardi.

A differenza di quella italiana, per questa tipologia viene pastorizzatata la meringa a bagnomaria sul fuoco mentre la montarete con le fruste elettriche, portandola alla temperatura di 60°C.; a questo punto si toglierà dal fuoco e si finirà di montare in planetaria.

 

Spero di essere stata chiara, se così non fosse, non esitate a contattarmi per chiedere delucidazioni… sarò ben felice di rispondere.

A presto,

 

Valentina Pacini

 

 

 

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