28 Apr · GelatoMyWay · No Comments

Le basi della Pasticceria: Crema Pasticcera & Co.

La crema pasticcera è una delle basi della pasticceria, è indispensabile saperla preparare con le dovute accortezze per poi utilizzarla in innumerevoli preparazioni!

Ecco la mia ricetta, tratta da NSZ (Non solo zucchero) volume 1 di Iginio Massari.

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Ingredienti:

 

1 l di latte
250 gr di zucchero
80 gr di amido di mais (o di riso)
1 pizzico di sale
1 bacca di vaniglia (o estratto)
8 tuorli
1/2 scorza di limone grattugiata (facoltativa)

 

Procedimento:

 

Mettere a bollire il latte con la bacca di vaniglia incisa per la lunghezza; con la punta del coltello recuperare i semini all’interno e metterli nel latte insieme alla bacca.

Mescolare amido di mais e zucchero, poi aggiungere i tuorli e mescolare bene con la frusta. Al bollore togliere dal fuoco e versare la miscela nel latte mescolando bene, poi rimettere sul fuoco e riportare a bollore, sempre continuando a mescolare.

Togliere dal fuoco e versare in un contenitore, poi frustare bene per un paio di minuti.

Se la volete utilizzare subito, per farla raffreddare metterla in frigorifero 15 minuti con pellicola a contatto oppure spolverando la superficie con zucchero semolato (metodo Massari): in entrambi i modi, raffreddandosi non si formerà la crosticina superficiale.

 

Le varianti:

 

Crema da forno: ossia la crema da crostata, per intenderci quella che prima del consumo deve ripassare per un’ulteriore cottura in forno. Diminuire il numero di uova o tuorli (max 6);

Al cioccolato: diminuire la quantità di amido (60 gr per litro) ed aggiungere 200 gr per litro di cioccolato fondente;

Alla nocciola/pistacchio/mandorla: ogni kg di crema pasticcera si aggiunge 100 gr. di pasta oleosa dell’ingrediente scelto;

Chantilly all’italiana (o crema diplomatica): unire ogni 200 gr di crema pasticcera (fredda di frigo) con 100 gr di panna montata, mescolando dal basso verso l’alto.

 

A presto,

 

Valentina Pacini

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