24 Mar · GelatoMyWay · No Comments

Paris-Bronte e ritorno…

…al #maiunagioia!!!

Macarons con guscio avorio ripieni di

ganache al pistacchio.

 

Bentrovati,

qualche tempo fa ho realizzato i miei primi macarons decenti, da lì in poi è stato tutto un avvicendarsi di esperimenti di ganache più o meno riuscite.

La ganache che vi propongo oggi è straordinaria, sia nel gusto che nella consistenza; ottima anche mangiata al cucchiaio, come fosse un dessert…

C’è chi va al barattolo della Nutella, io preferisco le ganache!!! Degustibus…

Le origini di questo pasticcino (in dialetto italiano “maccarone”) sono molto dibattute: c’è chi lo fa risalire alla fine del 1700 in un convento francese, altri ad un pasticcere italiano che lo realizzò per l’arrivo di Caterina de’ Medici in Francia quando sposò Enrico II.

A chiunque lo abbia realizzato devo dire GRAZIEEEEE per chè è stupendo, un piccolo piacere proibito…

Vi starete domandando il perchè del titolo: io sono avvezza a dare nomi strani alle mie ricette, non è una novità per chi mi segue…

Quando ho gustato per la prima volta questa mia creazione, ho pensato immediatamente a Parigi, poi alla Sicilia… infine sono tornata alla triste realtà del mio quotidiano…

Per questo ho scritto #maiunagioia, anche se non è proprio esatto: per un attimo, seppur breve ho provato la gioia di un ricordo e quella per l’attesa di una nuova partenza.

Prima di cominciare accertatevi di avere questi strumenti:

Ecco la ricetta…

 

Ingredienti:

Per circa 40 macarons finiti (ricetta Felder):

200 gr. di farina di mandorle
200 gr. di zucchero a velo
75 gr. di albumi (x 2 pesate)
200 gr. di zucchero
50 ml. di acqua
1/2 bacca di vaniglia (facoltativo)
Colorante alimentare avorio q.b.

 

Per la ganache al pistacchio:

300 gr di cioccolato bianco
300 gr di panna liquida
50 gr di pasta di pistacchio

Procedimento:

 

Iniziamo preparando i macaron: preparate il TPT (tant pour tant = stessa quantità) mescolando in un robot da cucina per circa 20 secondi lo zucchero a velo e la farina di mandorle; se non volete utilizzare il robot setacciate i due ingredienti insieme con un colino a maglia fine. Aggiungete al TPT la prima pesata di albumi e mescolate bene per ottenere una pasta di mandorle liscia e vellutata.

In una casseruola con fondo abbastanza spesso mettete l’acqua con lo zucchero semolato e portare a 118°C. a calore medio, controllate la temperatura col termometro.

Nel frattempo inserite nella planetaria la seconda pesata di albumi e, quando il termometro dello sciroppo raggiunge 114°C. iniziate a montare a velocità sostenuta. Appena lo sciroppo ha raggiunto la temperatura desiderata (118°C.) togliete dal fuoco e aggiungete a filo alla montata di albumi diminuendo la velocità e facendo attenzione a non schizzare.

A questo punto si può aggiungere anche la vaniglia e il colorante, in base alla tipologia che usate e nella quantità indicata dal produttore: nel caso non ci fosse scritto io mi regolo mettendone la punta di un cucchiaino alla volta fino a che non ottengo la colorazione voluta.

Continuate a montare ad alta velocità la meringa italiana fino a quando non diventerà lucida e si raffredderà; toccandola, dovrà essere leggermente più calda del vostro dito.

Incorporate una cucchiaiata di meringa alla volta alla pasta di mandorle mescolare bene con una spatola rigida; dovrà risultare un impasto semi-liquido.  Questa operazione si chiama “macaronage” e serve per far perdere aria alla montata, in pratica a smontare l’impasto per evitare che in cottura si formino delle bolle antiestetiche.

Mettete l’impasto in una tasca da pasticcere e se utilizzate un tappetino da macaron riempite tutti i dischetti; in caso utilizziate un tappetino di silicone liscio oppure della carta da forno formate dei dischetti di circa 2/3 cm. di diametro.

Battete la teglia sul piano di lavoro per lisciare la superficie e infornate a forno già alla temperatura di 160°C. (forno ventilato) per circa 12 minuti.

 

Adesso occupiamoci della ganache di farcitura: mettere la panna dentro un pentolino sul fuoco. Al bollore versare in 3 fasi sopra il cioccolato bianco tritato; aspettare qualche minuto, poi mescolare.

Aggiungere la pasta di pistacchio e mescolare ancora, se necessario frullare col minipimer cercando di non fare bolle.

Far riposare in frigo per almeno 2 ore con pellicola a contatto.

 

Composizione:

 

Girare sottosopra la metà dei macaron e farcirli abbondantemente con la ganache poi coprire con il secondo guscio; la regola dice che 1/3 dello spessore deve essere di farcitura. Per fare questa operazione potete usare una sac à poche oppure anche un cucchiaino.

Enjoy!

 

Valentina Pacini

 

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