3 Feb · GelatoMyWay · No Comments

Macarons “Ivory & Ebony”

Macarons con guscio avorio e ripieno

di ganache al cioccolato fondente al 70%.

 

Bentrovati,

finalmente, dopo tanti esperimenti ho prodotto i miei primi macarons degni di questo nome… non vi dico quante prove più o meno buone, a volte da buttare completamente!!!

Le ganache  in confronto sono una passeggiata, rispetto alla scalata dell’Everest con mille accorgimenti ed ostacoli per realizzare questi piccoli “diavoletti”.

Penserete: dolce piccolo uguale a meno lavoro e minore difficoltà… in pasticceria questa regola non vale, ve lo assicuro! Anzi, a volte proprio nei piccoli dolci c’è dietro un lavoro e una cura pazzesca, però a me piacciono troppo, adoro le monoporzioni e i bon bon…

Prima di cominciare accertatevi di avere questi strumenti:

  • Termometro da cucina
  • tappetino da forno in silicone (meglio se per macaron)

Ecco la ricetta…

Ingredienti:

Per circa 40 macarons finiti:

200 gr. di farina di mandorle
200 gr. di zucchero a velo
75 gr. di albumi (x 2 pesate)
200 gr. di zucchero
50 ml. di acqua
1/2 bacca di vaniglia (facoltativo)
Colorante alimentare avorio q.b.

Per la ganache al cioccolato al 70% (ricetta Michalak):

260 gr. di panna liquida
250 gr. di cioccolato fondente al 70%
25 gr. di glucosio ( io lo sostituisco con miele di acacia, millefiori o arancio)
90 gr. di burro

Procedimento:

Iniziamo preparando i macaron: preparate il TPT (tant pour tant = stessa quantità) mescolando in un robot da cucina per circa 20 secondi lo zucchero a velo e la farina di mandorle; se non volete utilizzare il robot setacciate i due ingredienti insieme con un colino a maglia fine. Aggiungete al TPT la prima pesata di albumi e mescolate bene per ottenere una pasta di mandorle liscia e vellutata.

In una casseruola con fondo abbastanza spesso mettete l’acqua con lo zucchero semolato e portare a 118°C. a calore medio, controllate la temperatura col termometro.

Nel frattempo inserite nella planetaria la seconda pesata di albumi e, quando il termometro dello sciroppo raggiunge 114°C. iniziate a montare a velocità sostenuta. Appena lo sciroppo ha raggiunto la temperatura desiderata (118°C.) togliete dal fuoco e aggiungete a filo alla montata di albumi diminuendo la velocità e facendo attenzione a non schizzare.

A questo punto si può aggiungere anche la vaniglia e il colorante, in base alla tipologia che usate e nella quantità indicata dal produttore: nel caso non ci fosse scritto io mi regolo mettendone la punta di un cucchiaino alla volta fino a che non ottengo la colorazione voluta.

Continuate a montare ad alta velocità la meringa italiana fino a che non diventerà lucida e si raffredderà; toccandola, dovrà essere leggermente più calda del vostro dito.

Incorporate una cucchiaiata di meringa alla volta alla pasta di mandorle mescolare bene con una spatola rigida; dovrà risultare un impasto semi-liquido.  Questa operazione si chiama “macaronage” e serve per far perdere aria alla montata, in pratica a smontare l’impasto per evitare che in cottura si formino delle bolle antiestetiche.

Mettete l’impasto in una tasca da pasticcere e se utilizzate un tappetino da macaron riempite tutti i dischetti; in caso utilizziate un tappetino di silicone liscio oppure della carta da forno formate dei dischetti di circa 2/3 cm. di diametro.

Battete la teglia sul piano di lavoro per lisciare la superficie e infornate a forno già alla temperatura di 160°C. (forno ventilato) per circa 12 minuti.

 

Adesso occupiamoci della ganache di farcitura: mettete in un pentolino la panna, il glucosio (o il miele) a bollire a bassa temperatura.

Nel frattempo triturate il cioccolato fondente abbastanza finemente; al bollore aggiungete il burro e il cioccolato alla panna e mescolate bene. Mettete in un contenitore ermetico in frigorifero per un paio d’ore, se volete usarla direttamente, altrimenti lasciatela fuori frigo per lo stesso tempo e poi montatela con le fruste, se la preferite montata.

Composizione:

Girare sottosopra la metà dei macaron e farcirli abbondantemente con la ganache poi coprire con il secondo guscio; la regola dice che 1/3 dello spessore deve essere di farcitura.

Spero di essere stata chiara, in caso contrario, non esitate a contattarmi…

 

Valentina Pacini

 

Macaron cioccolato

Macaron “Ivory & Ebony”

 

Se non avete il tappetino e non sapete dove trovarlo, guardate qui:

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