26 Dic · GelatoMyWay · No Comments

“Buche de Noel” My Way.

Buche de Noel My Way: rivisitazione del

tronchetto di Natale con meringata

e pan di spagna al cioccolato.

 

 

 

Bentrovati,

oggi vi propongo una ricetta davvero molto semplice e facile da realizzare; richiede solo un pochino di pazienza per la preparazione delle basi, ma l’assemblaggio è a prova di bambino…

La buche de Noel (in italiano conosciuto come tronchetto) è un dolce tipico delle Feste, solitamente è un salame inglese rivestito; il mio non è tradizionale, anche se ne ha la forma…

Ogni tanto mi capita che parto con un’idea e poi in corsa mi accorgo che non faccio in tempo a fare tutto, capita anche a voi???

Ecco, questa ricetta è il risultato di una di quelle “volte”: stavo decorando mignon, mi capita spesso, ma sotto le Feste diventa quasi un lavoro… la planetaria stava montando la panna che mi sarebbe servita per le “meringhine”, quando mi accorgo che sono troppo indietro…

L’ora di cena è passata da un pezzo ed io sono ancora lì ad aspettare la panna; mi guardo intorno e vedo vassoi di mignon ovunque quasi pronti con lo spazio per le benedette “meringhine” ed altri mignon già pronti che aspettano collocazione.

Prendo una decisione: non farò le meringhe, nello spazio rimanente metterò un mix di quelli rimasti… e così ho fatto!

Ho consegnato a mio figlio i vassoi pronti per la sua cena di auguri e guardandomi intorno sconsolata ho pensato: “Cosa ne farò di tutta quella panna??? Guarda lì come si è montata bene….”

Sopra il tavolo da lavoro, fra le teglie vuote è rimasta la vaschetta con le “meringhine” preparate il giorno prima; una ricetta nuova del maestro Massari, diversa da quella che preparo di solito (del mio amatissimo Michalak). E’ rimasto pure un pezzetto di pan di spagna al cioccolato (ricetta sempre del maestro Massari), lo utilizzerò per fare 2 strati…

Bando alle ciance, ecco la ricetta di una “buche de Noel” poco tradizionale e nata per caso:

Ingredienti per 6 persone:

500 ml. Panna liquida
1 cucchiaio di zucchero a velo
150 gr. di gocce di cioccolato

Per le meringhe (ricetta Iginio Massari):

100 gr. di albumi
100 gr. di zucchero
200 gr. di zucchero

Per la ganache al cioccolato fondente (ricetta Christophe Michalak):

260 gr. di panna liquida
25 gr. di miele di acacia
250 gr. di cioccolato fondente
90 gr. di burro

Per il pan di spagna al cioccolato (ricetta Iginio Massari)

160 gr. di cioccolato fondente
85 gr. di burro
5 uova intere
40 gr. di farina 00
85 gr. di zucchero di canna

Procedimento:

Per prima cosa preparare le meringhe: mettere nella planetaria l’albume con un cucchiaio della prima pesata di zucchero, montare alla massima velocità per un paio di minuti poi aggiungere lo zucchero rimasto.
Continuando a montare, aggiungere in 2 volte la seconda pesata di zucchero, fino a che non risulterà lucida e spumosa.
Mettere in una sac à poche con bocchetta liscia o a stella (a vostro piacere o disponibilità) e formare degli spumini di circa 1 cm di diametro o dei bastoncini; di questa grandezza basta un’oretta di forno, se li volete più grandi dovrete aumentare il tempo di cottura.
Infornare a forno già caldo a circa 95/100° C. per 1 ora o più, poi spengere il forno e lasciare dentro ad asciugare per almeno 3 ore.

Faccio di solito questa operazione la sera, così poi lascio tutto in forno fino al giorno successivo.

Preparare la ganache, mettendo sul fuoco una pentola con la panna liquida e portarla a bollore. Nel frattempo mettere a bagnomaria il cioccolato e farlo sciogliere, poi versarvi sopra la panna calda in 3 volte mescolando. Aggiungere il miele e il burro mescolando bene. Se necessario frullare con il minipimer, cercando di non fare bolle. Lasciarla riposare un paio d’ore.

Preparare il pan di spagna mettendo a sciogliere a bagnomaria il cioccolato, una volta sciolto aggiungere il burro. Dividere i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi con lo zucchero a neve, fino a che non diventano spumosi e lucidi.

Mettere il cioccolato e il burro nella planetaria con la frusta, aggiungere i tuorli, la farina setacciata e montare bene. Con un leccapentole (la Marisa, come lo chiama il maestro Massari) aggiungere all’impasto di cioccolato metà albumi e mescolare dal basso verso l’alto per non farli smontare; aggiungere anche la parte rimanente e continuare a mescolare dal basso verso l’alto fino a che non avrete un impasto ben amalgamato.

Accendere il forno a 200/210° C., nel frattempo trasferire l’impasto in una teglia rivestita di carta da forno e stenderlo ad uno spessore di circa un centimetro, poi infornare per 8-10 minuti e lasciarlo raffreddare.

Composizione:

A questo punto con tutte le basi pronte, componiamo il nostro meringato. Per dargli la forma, utilizzate uno stampo da tronchetto o anche da plum cake; se lo avete di silicone, potete mettere direttamente il meringato, altrimenti rivestitelo internamente con la pellicola.

Montate con le fruste o nella planetaria la panna fredda di frigorifero con un cucchiaio di zucchero a velo; aggiungere le gocce di cioccolato (o il cioccolato fondente tritato finemente in pari quantità) e la metà delle meringhe sbriciolate; le altre le utilizzerete per decorare o anche come biscottino… basterà glassarle col cioccolato e saranno buonissime anche da mangiare così (si possono conservare per una decina di giorni).

Con un leccapentole mescolare tutto accuratamente dal basso verso l’alto, per evitare che si smonti, poi versarne la metà nello stampo, livellando bene.

Ritagliare una porzione di pan di spagna di un cm più piccolo rispetto alla dimensione dello stampo, poi metterlo centrale sopra la panna meringata; ricoprire con la meringata rimanente, livellando bene.

Mettere in freezer per almeno 2-3 ore. Trascorso questo tempo, togliere dallo stampo e posizionare sopra una griglia con una vaschetta sotto per recuperare la ganache.

Distribuire la ganache in modo che copra tutta la superficie del tronchetto, aspettare che si asciughi un attimo, poi con una spatola posizionare sopra il piatto o il vassoio di servizio.

Decorate a vostro gusto con frutta, meringhe o decori di cioccolata. Tenete in frigo fino a 10 minuti prima di servire.

 

Valentina Pacini

 

Buche de Noel

Buche de Noel

 

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