13 Mag · GelatoMyWay · No Comments

Paris Brest

Paris Brest con farcitura di

crema mousseline alla nocciola e pralinato.

 

 

 

Bentrovati,

oggi vi propongo uno dei miei dolci preferiti: il Paris Brest.

L’ho preparato in versione monoporzione per il compleanno di un amico fraterno, l’ha apprezzato molto e divorato in un nano-secondo… ;-P

E’ uno dei dolci simbolo di Parigi, inventato nel 1891 dal pasticcere Louis Durand per commemorare una gara ciclistica: Paris-Brest-Paris appunto.

Questo dolce, nella versione classica, è formato da una pasta bignè a forma di ruota di bicicletta, ripieno di crema mousseline (la perfetta e paradisiaca fusione fra una crema pasticcera e una al burro) e decorato con mandorle e zucchero a velo.

Per la mia ricetta ho utilizzato la versione più moderna e maggiormente in voga in quel di Parigi: con mousseline alla nocciola  e pralinato; una goduria totale!!!

La ricetta della mousseline è una rivisitazione della classica alla vaniglia di Ladurée (dal libro “Ladurée. Dolce”), mentre quella della pasta choux è un mio “cavallo di battaglia”, rivisitazione di quella per le zeppole del maestro Biasetto.

Ecco la ricetta:

Ingredienti (per 4/5 monoporzione):

Per la pasta choux:

100 gr. di acqua
100 gr. di latte
1 gr. di sale
1 gr. di zucchero
130 gr. di burro
110 gr. di farina
3 uova intere + 1 tuorlo

Per la crema mousseline alla nocciola:

125 gr. di burro morbido
1 stecca di vaniglia
250 ml. di latte intero
2 tuorli d’uovo
65 gr di zucchero semolato
25 gr di maizena
1 cucchiaio di pasta di nocciole

Procedimento:

Preparare la pasta choux mettendo a bollire in una casseruola il burro, l’acqua, il latte, il sale e lo zucchero; setacciare nel frattempo la farina con un colino a maglia fine.

Quando bolle aggiungere la farina in un colpo e mescolare energicamente; rimettere sul fuoco e far cuocere la polentina un paio di minuti, sempre mescolando.

Togliere dal fuoco, coprire la casseruola col coperchio e lasciar riposare per circa 5 minuti.

Inserire la polentina nella planetaria col gancio e azionare al minimo della velocità; aggiungere le uova una alla volta aspettando sempre che siano ben incorporate all’impasto prima di aggiungere la successiva.

Ungere leggermente la placca da forno o la teglia microforata, poi con la sac à poche formare due cerchi, uno dentro l’altro, poi un terzo sopra la giuntura tra i due: i primi formeranno la base, l’ultimo il coperchio della nostra “ruota”.

Preriscaldare il forno  a 175 °C  e cuocere per circa 10 min. poi mettere uno spessore sullo sportello del forno e continuare in questo modo la cottura per altri 10 min. per consentire alla “ruota” di asciugarsi  e diventare croccante.

Mi raccomando accertatevi sempre che sia ben cotto, sennò poi dopo si affloscerà e perderà la sua croccantezza.

A questo punto concentratevi sulla crema mousseline: mettere su una casseruola a bollire il latte con metà dello zucchero e la stecca di vaniglia incisa a metà per lungo.

Mettere lo zucchero rimanente, il sale e la maizena in una ciotola e mescolare insieme per togliere eventuali grumi; aggiungere i tuorli e mescolare bene.

Quando il latte bolle versarne una parte sulla miscela di uova mescolando, poi aggiungere la miscela nella casseruola col resto del latte e, sempre mescolando con la frusta, riportare a bollore.

Versare la crema e la pasta di nocciola nella ciotola della planetaria col gancio a foglia al minimo della velocità.

Quando non vedrete più il vapore uscire dalla planetaria, aggiungere poco alla volta pezzettini di burro, aumentando la velocità; finito il burro, montare al massimo della velocità la vostra mousseline per un paio di minuti.

Composizione:

Ho utilizzato delle nocciole pralinate, nel caso non le troviate in commercio potete preparare del croccante di nocciole tritate e sminuzzarlo grossolanamente, per ottenere la stessa consistenza.

Tagliare a metà la ruota di choux, cospargere la base di pralinato poi aggiungere la vostra mousseline alla nocciola; coprire con la parte superiore, spennelata di caramello o gelatina e cosparsa di pralinato.

A piacere potete spolverare di zucchero a velo… a me sembra eccessivo come gusto e coprirebbe troppo la bellezza del Paris Brest, ma degustibus ;-P!

A presto!

 

Valentina Pacini

 

Paris Brest

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