29 Apr · GelatoMyWay · No Comments

Choux…la mia passione!!!

Pasta choux: la mia ricetta dei bignè.

 

Bentrovati,

negli anni ho provato centinaia di ricette per riprodurre a casa i bignè di pasticceria, poi all’improvviso l’illuminazione: non era la ricetta ad essere sbagliata, ma il metodo di cottura della choux.

Ho scoperto che anche i pasticceri utilizzano delle speciali teglie (microforate) che aiutano lo sviluppo in altezza anche nel forno domestico e le ho acquistate… prima o poi a furia di comprare attrezzature da cucina dovrò uscire di casa io, perchè non avrò più spazio!!!

Ho preso spunto per la ricetta dal maestro Biasetto e le sue zeppole al forno e di volta in volta l’ho ottimizzata, perchè la prima (e anche la seconda purtroppo ;-P) non era perfetta, ma andando per tentativi alla fine il risultato era quello che cercavo: un bignè morbido ma completamente vuoto all’interno e che soprattutto tiene in altezza e non si affloscia.

Ecco la ricetta:

Ingredienti:

130 gr. di burro
100 gr. di acqua
100 gr. di latte
1 gr. di sale
1 gr. di zucchero
3 uova intere + 1 tuorlo
110 gr. di farina

Procedimento:

Mettere a bollire in una casseruola il burro, l’acqua, il latte, il sale e lo zucchero; setacciare nel frattempo la farina con un colino a maglia fine.

Quando bolle aggiungere la farina in un colpo e mescolare energicamente; rimettere sul fuoco e far cuocere la polentina un paio di minuti, sempre mescolando.

Togliere dal fuoco, coprire la casseruola col coperchio e lasciar riposare per circa 5 minuti.

Inserire la polentina nella planetaria col gancio e azionare al minimo della velocità; aggiungere le uova una alla volta aspettando sempre che siano ben incorporate all’impasto prima di aggiungere la successiva.

Ungete leggermente la placca da forno o la teglia microforata, poi con la sac à poche formare dei ciuffetti di impasto ( per i mignon, quelli che vedete in foto) di circa 2 cm di diametro; tra uno e l’altro lasciare sufficiente spazio perchè in cottura raddoppieranno di volume.

Preriscaldare il forno  a 175 °C  e cuocere per circa 12 min.

Con questa quantità vengono circa 70 mignon.

Per bignè più grandi, aumentate il tempo di cottura in proporzione.

Potete farcirli con crema pasticcera, al cioccolato, con panna oppure con gelato al fiordipanna (la ricetta qui) come ho fatto io e glassati con cioccolato fondente.

Alla prossima,

 

Valentina Pacini

 

Bignè con gelato

Bignè con gelato

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