12 Giu · GelatoMyWay · No Comments

Il gelato artigianale: gli ingredienti

Il gelato oltre ad essere un ottimo dolce freddo, che ci ristora dal caldo, è anche un ottimo sostituto del pasto e valido aiuto nelle diete ipocaloriche (soprattutto quello alla frutta o i sorbetti), come dicono tutti gli esperti nutrizionisti.

Per ottenere un prodotto di buona qualità è fondamentale utilizzare materie prime eccellenti.

Il gelato si può distinguere in due sottocategorie: creme e frutta.

Il latte (sia fresco che in polvere) e la panna sono gli elementi comuni a tutti i gelati alle creme: con questi ingredienti risulta più cremoso, “caldo” al palato, dal valore energetico più elevato.

Il gelato alla frutta si differenzia a sua volta in sorbetto (a base di frutta e acqua) e vero e proprio gelato alla frutta (utilizzando latte e/o panna).

Gli ingredienti delle creme:

Il latte è una soluzione composta per quasi il 90% da acqua e da grassi, proteine e zuccheri (lattosio).

I grassi presenti nel latte rendono il gelato cremoso, le proteine stabilizzano l’aria inglobata durante la mantecazione e all’assaggio gli conferiscono una sensazione meno ghiacciata al palato,  e gli zuccheri (lattosio) danno consistenza alla miscela ed evitano la cristallizzazione delle molecole d’acqua senza apportare dolcezza.

Il latte in polvere utilizzato nelle ricette, serve proprio ad aumentare sia la quantità di proteine che quella di lattosio presenti nel latte senza addolcire la miscela.

La panna è la parte fluida del latte più ricca di grassi: si aggiunge alla preparazione per conferire cremosità al gelato.

Lo zucchero (saccarosio) è il più comune e utilizzato per tutte le preparazioni dolci casalinghe ed è infatti un ingrediente fondamentale anche nella preparazione del gelato.

In molte ricette, consiglio di sostituire parte del saccarosio con il destrosio: questo dolcificante ha un alto potere anticongelante, quindi il suo utilizzo contribuisce a rendere il gelato meno “freddo” al palato ed evita la cristallizzazione delle molecole d’acqua.

Gli stabilizzanti detti anche neutri sono prodotti di origine naturale, che agiscono e interagiscono con gli altri ingredienti utilizzati per la preparazione di un buon  gelato artigianale.

Una delle principali caratteristiche degli stabilizzanti è quella di rendere stabile la miscela, sono il cuore del gelato, hanno la funzione di emulsionare i grassi  e stabilizzare l’aria incorporata

I più utilizzati sono: la carruba e la farina di semi di guar.

La carruba ha la capacità di rendere più viscoso il gelato, perché assorbe l’acqua e crea una struttura che rallenta lo scioglimento del gelato stesso;  il guar è perfetto per assorbire l’aria in fase di mantecazione del gelato.

Quindi, incorporando più aria, grazie al guar, e rallentando lo scioglimento per mezzo della carruba, si può facilmente comprendere che un giusto mix dei due fa ottenere un ottimo gelato; io utilizzo proprio un prodotto già pronto che miscela i due stabilizzanti ed il risultato è davvero fantastico.

[box type=”info”] E’ fondamentale, in tutti i gelati alle creme, la pastorizzazione della miscela (fino a 85°C), perchè, oltre a garantire l’abbattimento della carica batterica, favorisce la miscelazione degli ingredienti tra loro, migliorando la “texture” del gelato.[/box]

Gli ingredienti dei sorbetti:

L’acqua è uno degli ingredienti principali di tutti i sorbetti di frutta: contribuisce a sciogliere e ad amalgamare fra loro i vari ingredienti.

La frutta contiene acqua e zuccheri in proporzioni diverse a seconda della tipologia utilizzata.

Lo zucchero (vedi sopra)

Gli stabilizzanti si differenziano da quelli utilizzati per i gelati alle creme perchè non necessitano di pastorizzazione per attivare le loro proprietà.

Ed ora non vi resta che iniziare a produrre il vostro specialissimo gelato artigianale preparato con le vostre mani…

Buon lavoro!!!

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